CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE HARINAS FORTIFICADAS. RELEVAMIENTO DEL CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN VIGENTE.

Congreso; XIII Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 4º Simposio Internacional de Nuevas tecnologías y II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2011

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE HARINAS FORTIFICADAS. RELEVAMIENTO DEL CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN VIGENTE. PESCE Silvia F., BECCAGLIA Ana M., BRIONI, María F., GONZÁLEZ Virginia y LLINARES Analía. CEQUIMAP, Facultad de Ciencias Químicas, UNC. spesce@mail.fcq.unc.edu.ar La harina es el polvo fino que se obtiene por la molienda de los granos de cereales, siendo la más habitual la harina de trigo. El Código Alimentario Argentino (CAA) las clasifica, según la concentración de cenizas (Máx. 0.49g%) y humedad (Máx. 15.0g%), en Harinas tipo 0000, 000, 00, 0 y ½ 0, las cuales representan distintas calidades para distintos usos. En el aspecto nutricional muchos países permiten la fortificación de las harinas con vitaminas y minerales. En Argentina, la Ley N°25.630 exige el enriquecimiento con hierro (Mín. 30mg/Kg), ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina, de todas las harinas para el consumo humano en el país. La ley tiene como finalidad la prevención de las anemias y las malformaciones del tubo neural. Este trabajo tiene como objetivos realizar un relevamiento de las características de las harinas de trigo, para corroborar el cumplimiento de la legislación, tanto lo exigido por el CAA como por la ley 25630. Se analizaron 85 muestras de harinas 0000 fortificadas, de distintas marcas, provenientes de planes sociales gubernamentales, durante el periodo 2008-2010. Se analizó Hierro, por Espectroscopia de absorción atómica, Humedad (AOAC 931.04) y Cenizas (AOAC 923.03). Los resultados obtenidos fueron analizados bajo distintos criterios. Como criterio general se observó durante los 3 años, que todas las harinas cumplieron con los valores de humedad; los valores de las cenizas y de hierro solo se cumplieron en el año 2010, destacándose que hubo una mejoría gradual a través de los años, alcanzando un valor promedio de 0.40g% de cenizas y de 31.5mg/Kg de hierro. Teniendo en cuenta la cantidad de muestras de cada marca ingresadas en el período completo, se las pudo clasificar en A (45), B (17), C (13) y D (10). La marca A, solo cumplió con los valores de humedad, encontrándose 0.80g% de cenizas y 27.2mg/Kg de Hierro. La marca B cumplió con los valores de humedad y cenizas, pero no con lo exigido para hierro. La marca C fue la única que cumplió con todos los requisitos. La marca D fue la que menor valor de Hierro arrojó (19.8mg/Kg). El criterio de análisis que mejor refleja la evolución de la calidad de las harinas es el estudio de cada marca por año. La marca A (2008-2009), solo cumplió con los valores de humedad, mejorando su calidad en el año 2009 aunque los valores promedios de cenizas y de hierro nunca alcanzaron los valores exigidos. La marca B (2008-2010) cumplió con los valores exigidos en los tres parámetros analizados, solo en los años 2008 y 2010. La marca C (2009-2010) muestra una mejora en su calidad a través del tiempo, cumpliendo con todas las exigencias en el año 2010. La marca D (2009-2010) no cumple con la totalidad de las exigencias en ninguno de los dos años analizados. Del análisis de los resultados podemos concluir que el cumplimiento de las legislaciones es muy desigual tanto en el tiempo como en las distintas marcas, y opinamos que el control debería ser más estricto para garantizar la calidad de las harinas enriquecidas.